Croissant au blé dur
Un magnifique croissant jaune lumineux.
Temps de préparation : 4h30 /5h
Pour environ 25 à 30 croissants de 70 g
Température de base : 36°C
Ingrédients
480
g de Farine de blé tendre
250
g de Farine Gruau
250
g de GEM 120
20
g d’Améliorant croissant
20
g de Sel
120
g de Sucre
50
g de Levure fraîche
520
g d’Eau (à ajuster)
1
Oeuf battu (pour la dorure)
320
g de Beurre / kilo de détrempe
Préparation
1
Pétrissage
Au robot muni d’un crochet, pétrissez l’ensemble des ingrédients 4 minutes à vitesse lente, puis 6 minutes à vitesse moyenne.
Température de pâte : 18°C à 20°C.
2
Pointage
Environ 20 minutes à 4°C.
3
Incorporation de beurre
320 g de beurre par kilo de pâte (de détrempe).
4
Tour double
Abaissez à 5 mm puis repos de 20 minutes à +4°C.
5
Tour simple
Abaissez à 5 mm puis repos de 20 minutes à +4°C.
Répétez cela une fois.
6
Détaillage / Mise en forme
Abaissez la pâte à une épaisseur de 5 mm.
Découpez votre pâte en triangles de taille égale : 11*15 cm (environ 70 g par pièce).
Prenez un triangle de pâte puis étirez-le doucement dans la longueur.
Posez ce triangle sur votre plan de travail, base vers vous.
Commencez à rouler vers la pointe jusqu’à complètement enrouler la pâte.
7
Apprêt
2h à 25°C.
8
Dorure
Dorez le dessus des croissants avec l’œuf battu.
9
Cuisson
Préchauffez votre four ventilé à 170°C, puis cuire environ 18 minutes.