L’espace des chefs
Un enjeu capital dans la restauration collective et commerciale
Le gaspillage alimentaire est le principal fléau qui touche les restaurateurs dans le cadre des enjeux environnementaux.
Défini comme « toute nourriture destinée à la consommation humaine qui, à une étape de la chaîne alimentaire, est perdue, jetée, dégradée (1)», le gaspillage alimentaire est un adversaire prioritaire pour tous : pouvoirs publics (2), professionnels et particuliers.
Il faut agir dès à présent pour réduire fortement les aliments gaspillés, du producteur de matières premières jusqu’au consommateur. Le restaurateur a une place centrale dans cette dynamique responsable de lutte contre le gaspillage alimentaire.
Il doit préconiser et mettre en œuvre des bonnes pratiques auprès de ses équipes, de son établissement, de ses fournisseurs… et surtout auprès de ses convives !
Pour lutter de façon opérationnelle contre le gaspillage alimentaire, la première étape est de réaliser un diagnostic du gaspillage de votre restaurant.
En identifiant les éléments à ajuster ou modifier pour diminuer les pertes alimentaires, vous vous donnez les moyens d’optimiser l’attractivité et l’efficacité/la rentabilité de votre restaurant.
Mise à disposition
d’un guide
pratique
1. Pacte de lutte contre le gaspillage alimentaire – juin 2013, p. 4 – Ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt.
2. « l’État et ses établissements publics ainsi que les collectivités territoriales mettent en place, avant le 1er septembre 2016, une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire au sein des services de restauration collective dont ils assurent la gestion », art. 102 – loi du 17 août 2015 relative à la transition énergétique pour la croissante verte
3. Agence de l’Environnement et de la Maîtrise de l’Énergie. www.ademe.fr