Que pensez-vous des labels dans la restauration ?
Normalement les labels sont un gage de qualité, de sécurité ! Cela dit, il faut tout de même être vigilant et savoir ce qu’il y a derrière le label. Si vous prenez l’exemple des huîtres, certains mettent en avant « huîtres élevées en France » mais d’où viennent les naissains de ces huîtres ? Très souvent ils viennent du Portugal ou du Japon et ne sont donc françaises que par leurs méthodes d’élevage et d’affinage. Pour la petite histoire, savez-vous pourquoi la croyance populaire dit qu’il ne faut consommer les huîtres que les mois en « r » ? Cela vient d’un édit royal datant du XVIIIe siècle, où les camions réfrigérés n’existaient pas et les intoxications liées à des coquillages faisaient de nombreuses victimes. Pour cette raison, la vente d’huîtres étaient interdites certains mois de l’année. Ce n’est plus le cas aujourd’hui grâce aux évolutions des transports et des méthodes de conservation. Néanmoins, il est toujours mieux d’éviter les prélèvements sur les bancs d’huîtres pendant la période de reproduction.
En revanche, si je choisis des volailles estampillées « Volaille de Bresse », je suis en toute confiance ! Elle est la seule au monde à bénéficier d’un AOC. Garantie sans OGM, la zone de production, la race et les conditions d’élevage sont strictement contrôlées.
Les labels sont-ils importants dans le choix de vos fournisseurs et vos produits ?
C’est la qualité des produits et des fournisseurs avec lesquels je travaille qui guide mes choix. Je fais ce métier depuis de très nombreuses années et privilégie les relations professionnelles durables. En travaillant avec des fournisseurs et producteurs que je connais et en qui j’ai toute confiance, je suis sûr de préparer et proposer à mes convives des plats gourmands et de très bonne qualité.
Que pensez-vous du label « Fait maison » pour les restaurateurs ?
Ce label est très bien, surtout s’il est contrôlé ! Il faudrait d’ailleurs que des organismes indépendants puissent aider les restaurateurs à connaître et respecter les critères du label « Fait Maison ». Ici, au « Tagalou », tout est fait maison. Cela engendre bien sûr beaucoup de travail, il faut préparer les fonds de tarte, les sauces, les crèmes, les mousses, etc. Mais la fidélité et le plaisir de nos clients nous encouragent dans cette voie.
Il est à noter que ce label est difficilement applicable en restauration collective. Les contraintes d’hygiène et budgétaires rendent pratiquement impossible le « Fait Maison » en collectivités.